Hogyan dolgoznak fel a dehidratált zöldségeket a szín és az íz fenntartása érdekében?

A gyors tempójú modern életben, kiszáradt zöldségek fontos alapanyaggá váltak az előre elkészített ételek, űr ételek és kültéri sürgősségi ételek számára kényelmük és hosszú eltarthatóságuk miatt. A fogyasztók élelmiszerminőségének törekvése azonban soha nem állt le-az emberek szívesen megkóstolják a "közeli friss" ízt, és látják az étkezésre kész zöldségek kellemes természetes színét. Ennek mögött egy pontos csata van, amely integrálja az élelmiszertudományt, a kémiát és a mérnöki technológiát.
1. Előkezelés: Védőgát felépítése a természetes pigmentek számára
A klorofill, a karotinoidok és az antocianinok a zöldségekben egyaránt táplálkozási markerek és a vizuális vonzerő forrásai. A tanulmányok kimutatták, hogy ezen pigmentek termikus lebomlási sebessége akár 40% lehet a dehidrációs folyamat során. Ebből a célból a modern feldolgozó üzemek gradiens enzim inaktiválódást és színvédelmi technológiát használnak. A pontosan szabályozott hőmérsékleten (95-100 ℃) és az idő (90-120 másodperc) gőzflanchálásán keresztül nemcsak hatékonyan inaktiválhatja a polifenol-oxidázt (PPO), hanem a klorofill retenciós sebességet több mint 85%-ra növeli.
A legmodernebb technológia az impulzusos elektromos mező előkezelését (PEF) használja. A sejtmembrán permeabilitásának megváltoztatásával egy rövid távú, nagyfeszültségű elektromos mezőn keresztül (10-50 kV/cm), miközben inaktiválja az oxidázt, elősegíti a színezékek behatolását (például 0,5% aszkorbinsav 1% citromsav-összetett oldat). A kísérleti adatok azt mutatják, hogy ez a módszer 23% -kal növelheti a sárgarépa β-karotin visszatartását a hagyományos folyamathoz képest.
2. Dehidrációs forradalom: A víz migrációs útjának pontos ellenőrzése
A dehidrációs folyamat magja a víz eltávolításának hatékonyságának és a hőérzékeny anyagok védelmének kiegyensúlyozása. Jelenleg a mainstream technológia három fő innovációs irányt mutat be:
Vákuumfagyasztás szárítás (FD)
-40 ℃ vákuum környezetben a jégkristályokat közvetlenül szublimálják vízgőzbe, és az illékony ízes anyagokat a legnagyobb mértékben megtartják. A kísérletek azt mutatják, hogy a dimetil -szulfid (DMT -k) tartalma, amely az FD -vel kezelt metélőhagyma kulcsfontosságú ízesítési anyaga, elérheti a friss minták 92% -át, míg a forró levegő szárításának csak 47% -a marad. A 20-30 jüan/kg-os költség azonban korlátozza népszerűségét.
Kombinált közepes és rövidhullámú infravörös szárítás (IR-MW)
Az infravörös (2,5-5 μm) specifikus hullámhosszát használják a vízmolekulák zöldségekben lévő rezonanciájának stimulálására, a 2450 MHz-es mikrohullámú melegítéssel kombinálva, amely a szárítási időt 40%-kal rövidíti. Az OKRA feldolgozása során ez a technológia 18% -kal növeli a teljes fenol -visszatartást, és 35% -kal csökkenti az energiafogyasztást.
Szuperkritikus CO2 szárítás (SC-CO2)
A 31 ° C és 7,38 MPa kritikus pont szuperkritikus folyadék tulajdonságainak felhasználásával enyhe dehidráció érhető el oxigénmentes környezetben. A spenóton végzett kísérletek azt mutatják, hogy ez a módszer nemcsak a klorofill A 100% -át képes megtartani, hanem a C -vitamin veszteségét is kevesebb, mint 5% -ra.
Iii. Ízzár: Az aromatérkép rekonstruálása a molekuláris szintről
A dehidrált zöldségek "ízes összeomlása" elsősorban a maillard reakció és a lipid -oxidáció oka. Az iparágvezető cégek most létrehoztak egy aromai ujjlenyomat-adatbázist, amely a GC-MS elemzések révén 30-50 kulcsfontosságú ízes anyagot rögzített. Például az 1-Octen-3-ol, a shiitake gombák jellegzetes aromakomponense rendkívül érzékeny a hőre, és gyorsan bomlik, ha a feldolgozási hőmérséklet meghaladja az 55 ° C-ot. Ebből a célból a mérnökök fázisos változó hőmérsékleti szárítási stratégiát fejlesztettek ki: a korai szakaszban 60 ° C -on 60 ° C -on 30% -os nedvességtartalomra történő gyors kiszáradás, és a későbbi szakaszban lassú szárítás 45 ° C -on, ami növeli az anyag visszatartási sebességét 51% -ról 89% -ra.
Egy úttörő megoldás a mikrokapszulációs technológia. Az illékony anyagokat, például a hagymában lévő szulfidokat és a paradicsomban lévő terpenoidokat 1-5 μM mikrokapszulákká készítik β-ciklodextrin vagy gumi arab alkalmazásával. Ezek a "molekuláris pajzsok" fenntartják a szerkezeti integritást a dehidrációs folyamat során, és azonnal felszabadulnak, amikor vízben restaurálódnak, és a friss zöldségek akár 92% -áig csökkennek.
Iv. Minőségi védelem: A csomagolóanyagok nano szintű evolúciója
Még ha tökéletes dehidrációt is elérnek, az oxigén behatolása (OTR) továbbra is a pigmentek oxidációjának (havi bomlási sebessége 2-3%) és a szaggeneráció bűnös. Az újonnan kifejlesztett hétrétegű, együttmûködött, nagy barrier film az oxigén permeabilitását 0,5 cm3/m²-re csökkenti az EvOH (etilén-vinil-alkohol-kopolimer), alumínium fólia és PA (nejlon) rétegek felváltva. A nitrogéntel töltött csomagolási technológiával kombinálva az eltarthatósági idő 24 hónapra meghosszabbítható, és a színmegtartási arány még mindig meghaladja a 90%.