Használható -e a dehidrált zöldségek közvetlenül a főzéshez áztatás nélkül?

Mint az élelmiszeripar innovatív terméke, kiszáradt zöldségek átalakultak egy egyszerű sürgősségi tartalékról a modern konyhák közös összetevőjévé. Alapvető előnye az, hogy elérheti a mikrobiális gátlást és a tápanyag -reteszelést a 0,6 alatti vízaktivitás (AW) szabályozásával.

1. A dehidrációs technológia típusa határozza meg a főzési stratégiát
A modern dehidrációs folyamatok elsősorban a forró levegő szárítását (AD), a vákuumfagyasztási szárítást (FD) és a mikrohullámú vákuumszárítást (MVD):
Forró levegő szárító zöldségek (víztartalom 8-12%): például hagyma granulátumok és sárgarépakockák, a sejtfal szerkezete nyilvánvalóan sérült, és a közvetlen főzés könnyen laza textúrát eredményezhet. Javasoljuk párolt ételeket használni
Fagyasztva szárított zöldségek (víztartalom 2-5%): A spenót levelek, eper szeletek stb. Tartsa meg teljesen a méhsejt szerkezetét, és a térfogat több mint 90% -át 90 másodpercen belül visszanyerheti, ha víznek vannak kitéve
Új puffasztás szárítás: A gomba ropogása porózus szerkezetet alakított ki, 3,8 g/g víz abszorpciós sebességgel, amelyet közvetlenül a rizottó készítéséhez lehet felhasználni
2. Empirikus kutatás az áztatásmentes alkalmazásokról
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) kísérleti adatai 2022 -ben mutatnak (1. táblázat):
Növényi típusú közvetlen főzés C -vitamin Retenciós sebesség főzési retenciós sebesség rehidráció után
Fagyasztva szárított zöld bors 83% ± 2,1 79% ± 1,8
AD burgonyakockák 61% ± 3,4 68% ± 2,9
A tanulmányok kimutatták, hogy:
** A zsírban oldódó tápanyagok (béta-karotin stb.)
A vízben oldódó vitaminok elvesztése szignifikánsan korrelál a főzési közeg pH-értékével (r = 0,87, p <0,01)
A textúra-elemzés azt mutatja, hogy a használt fagyasztva szárított zöldségek rágása közvetlenül 17% -kal növekszik
Iii. A professzionális szakácsok üzemeltetési javaslatai
Levesek/pörköltek: A közvetlen kiegészítés növelheti az umami anyagok extrahálási sebességét (az MSG ekvivalens 0,3 g/100 g -rel növekszik)
Keverés sütés: Javasoljuk, hogy használja a "félig reagráció" technológiai permetű 20% -os tiszta víz súlyát, és hagyja, hogy 5 percig álljon
Sütés: A fagyasztva szárított áfonyapor friss gyümölcs helyett 0,12-rel csökkentheti a muffintorta víz aktivitását
Kulcskulcs -vezérlési pontok:
A hirdetési termékek előnyösek, ha az olajhőmérséklet meghaladja a 180 ℃ -t
Az oxálsavtartalmú zöldségeket (spenót) javasoljuk, hogy magas hőmérsékleten több mint 30 másodpercig kezeljék
Iv. Minőségi áttörések az ipari termelésben
2023 -ban a japán Meiji Egyetem által kifejlesztett "sejtfal -átalakítási technológia" eléri:
A trehalóz oldat vákuum impregnálása (koncentráció 12%)
Impulzusos elektromos mező előkezelés (mező szilárdsága 1,5 kV/cm)
A dehidrált brokkoli rehidrációs idejét beágyazó mikrokapszulációs szín tartósítószer 45 másodpercre rövidebb, és a klorofill-retenciós arány eléri a 91,3%-ot, elérve a kereskedelmi fokozat nélküli előkezelés-mentes szabványt.
V. Fogyasztói gyakorlati útmutató
A csomagolási címkék értelmezése:
Az "fd" jel átitatható
A "hirdetés" azt javasolja, hogy ellenőrizze a rehidrációs utasításokat
Otthoni kísérleti módszer:
Vegyünk 1 g mintát, és helyezze 5 ml olajba, melegítse 120 ℃ -en 3 percig, és figyelje meg, hogy karbonizált -e
Táplálkozási optimalizálási képlet: Ajánlott bevitel = standard mennyiségű friss zöldség × (1 dehidrációs zsugorodási sebesség)
Az élelmiszer-műszaki technológiai innováció által vezérelt, a kereskedelemben kapható dehidrált zöldségek 68% -a elérte az áztatás nélküli főzést. A fogyasztók maximalizálhatják a táplálkozási érték és az ízes anyagok visszatartását azáltal, hogy megértik a termékfolyamat típusát (AD/FD/MVD), és kombinálják azt meghatározott főzési forgatókönyvekkel (Stew/Fry/Roast). A jövőben a bionikus szárítási technológia fejlesztésével a kiszáradt zöldségek a mainstream élelmiszer -formává válhatnak, és rekonstruálhatják a modern emberek étkezési szokásait.